domingo, 24 de janeiro de 2010
Quinua: Curiosidade e Benefícios
22:34 | 
Publicada por
Luis Guerreiro
A Quinua ou Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd) é originária dos Andes, principalmente Peru e Bolívia. Seu cultivo existe há mais de 7.000 anos pelo povo Inca, em altas altitudes (2.500 a 3.800m de altitude) e baixas temperaturas (entre 5 e 14°C) (MUJICA E JACOBSEN, 2006), porém após a conquista espanhola houve um declínio no cultivo, provavelmente devido à inclusão da cevada. (SPEHAR, 2006). No entanto, mesmo com o passar dos anos os principais produtores de quinua, são os países na América do Sul, como: Argentina, Bolívia, Chile, Colômbia, Equador e Peru (CASTRO et al, 2007). No Brasil, o cultivo se iniciou na década de 90 na região do cerrado, em pequena escala e principalmente em plantio de sucessão (SPEHAR, 2006).
Existem diversos tipos de grão de quinua, entre os quais podem haver pequenas variações em sua composição química, de acordo com o tipo e local de cultivo. No entanto, estudos indicam que, de forma geral, a quinua real branca apresenta uma composição ligeiramente mais completa (TORREZ, 2002). No Brasil, os tipos mais consumidos são: branca, vermelha e preta.
A Quinua é considerada um pseudocereal. Sua composição química é peculiar, pois apresenta maior teor de fibras e proteínas que os cereais e menor quantidade desses componentes que as leguminosas, como demonstra a tabela a seguir:
Tabela 1: Tabela comparativa da composição média do grão de quinua, cereais e leguminosas (em 100g de alimento)
A Quinua apresenta teor mais elevado dos aminoácidos essenciais, como a lisina e metionina, favorecendo, então, a combinação com as leguminosas para constituir uma dieta mais completa do ponto de vista protéico (SPEHAR, 2006). Estudos demonstram que o tratamento térmico aumenta a digestibilidade da proteína presente no grão. (CASTRO et al, 2007).
Este pseudocereal não contém glúten, desta maneira pode ser uma excelente alternativa para pacientes que apresentam doença celíaca. Essa doença se caracteriza pela irritação da mucosa intestinal (danificação das vilosidades e diminuição de absorção de nutrientes) em decorrência da ingestão de glutén, presente no trigo, centeio, cevada e aveia. O tratamento consiste em excluir da dieta os alimentos que contenham essa proteína (CASTRO et al, 2007).
Seu teor de gordura é superior ao dos cereais, no entanto, grande parte são ácido graxos essenciais, sendo aproximadamente 60% de linoléico (ômega 6) e linolênico (ômega 3), tipo de gordura importante para o funcionamento do nosso organismo, assim como no auxilio da redução do colesterol total e LDL. Essa composição é similiar a da soja, porém a quinua apresenta uma vantagem quando se compara o óleo derivado de ambos, pois o óleo da quinua é quimicamente mais estável, sendo assim, é menos suscetível a oxidação e consequentemente à rancificação (SPEHAR, 2006).
A maior parte do carboidrato encontra-se na forma de amido, com grânulos menores que os do milho e trigo, fato vantajoso para a utilização industrial (SPEHAR, 2006). A quinua contém um teor de fibra elevado, o que auxilia no bom funcionamento do intestino e na redução de absorção de gorduras e açúcares.
Com relação aos micronutrientes a quinua também apresenta maior quantidade de alguns minerais quando comparada aos cereais, como indica a tabela 2. E apresenta vitaminas como: Vitamina B1 (30mg/100g), Vitamina B2 (28mg/100g), Niacina (7mg/100g) e Vitamina E (4,1mg/100g). Em decorrência disso, alguns estudos indicam que a quinua apresenta propriedades antioxidantes (CARRASCO e ZELADA, 2008).
Existem diversos tipos de grão de quinua, entre os quais podem haver pequenas variações em sua composição química, de acordo com o tipo e local de cultivo. No entanto, estudos indicam que, de forma geral, a quinua real branca apresenta uma composição ligeiramente mais completa (TORREZ, 2002). No Brasil, os tipos mais consumidos são: branca, vermelha e preta.A Quinua é considerada um pseudocereal. Sua composição química é peculiar, pois apresenta maior teor de fibras e proteínas que os cereais e menor quantidade desses componentes que as leguminosas, como demonstra a tabela a seguir:
Tabela 1: Tabela comparativa da composição média do grão de quinua, cereais e leguminosas (em 100g de alimento)
Composição | Quinua | Arroz | Cevada | Trigo | Milho | Feijão | Soja |
Kcal/100g | 347,61 | 380,0 | 347,60 | 348,60 | 359,70 | 336,50 | 449,30 |
Carboidrato (g) | 59,85 | 77,5 | 73,80 | 70,75 | 69,58 | 61,2 | 22,10 |
Proteína (g) | 14,16 | 7,3 | 9,50 | 11,72 | 10,67 | 20 | 40,50 |
Gorduras (g) | 5,73 | 1,9 | 1,60 | 2,08 | 4,30 | 1,3 | 22,10 |
Fibras (g) | 5,10 | 4,8 | 1,70 | 2,65 | 1,68 | 18,4 | 21,67 |
FONTE: TACO, TBCAUSP, Quinua Real Brasil
A Quinua apresenta teor mais elevado dos aminoácidos essenciais, como a lisina e metionina, favorecendo, então, a combinação com as leguminosas para constituir uma dieta mais completa do ponto de vista protéico (SPEHAR, 2006). Estudos demonstram que o tratamento térmico aumenta a digestibilidade da proteína presente no grão. (CASTRO et al, 2007).
Este pseudocereal não contém glúten, desta maneira pode ser uma excelente alternativa para pacientes que apresentam doença celíaca. Essa doença se caracteriza pela irritação da mucosa intestinal (danificação das vilosidades e diminuição de absorção de nutrientes) em decorrência da ingestão de glutén, presente no trigo, centeio, cevada e aveia. O tratamento consiste em excluir da dieta os alimentos que contenham essa proteína (CASTRO et al, 2007).
Seu teor de gordura é superior ao dos cereais, no entanto, grande parte são ácido graxos essenciais, sendo aproximadamente 60% de linoléico (ômega 6) e linolênico (ômega 3), tipo de gordura importante para o funcionamento do nosso organismo, assim como no auxilio da redução do colesterol total e LDL. Essa composição é similiar a da soja, porém a quinua apresenta uma vantagem quando se compara o óleo derivado de ambos, pois o óleo da quinua é quimicamente mais estável, sendo assim, é menos suscetível a oxidação e consequentemente à rancificação (SPEHAR, 2006).
A maior parte do carboidrato encontra-se na forma de amido, com grânulos menores que os do milho e trigo, fato vantajoso para a utilização industrial (SPEHAR, 2006). A quinua contém um teor de fibra elevado, o que auxilia no bom funcionamento do intestino e na redução de absorção de gorduras e açúcares.
Com relação aos micronutrientes a quinua também apresenta maior quantidade de alguns minerais quando comparada aos cereais, como indica a tabela 2. E apresenta vitaminas como: Vitamina B1 (30mg/100g), Vitamina B2 (28mg/100g), Niacina (7mg/100g) e Vitamina E (4,1mg/100g). Em decorrência disso, alguns estudos indicam que a quinua apresenta propriedades antioxidantes (CARRASCO e ZELADA, 2008).
Tabela 2 – Comparativo de Teor de minerais
Nutriente (mg/100g) | Quinua | Arroz | Cevada | Trigo | Milho |
Cálcio | 66,6 | 8,0 | 33,0 | 32,0 | 7,0 |
Ferro | 10,9 | 0,9 | 3,60 | 4,56 | 2,71 |
Fósforo | 408,3 | 251,0 | 264,0 | 355,0 | 210,0 |
Magnésio | 204,2 | 110,0 | 133,0 | 93,0 | 127,0 |
Potássio | 1040,0 | 173,0 | 452,0 | 432,0 | 287,0 |
Zinco | 7,5 | 1,4 | 2,77 | 3,33 | 2,21 |
FONTE: TACO, USDA, Quinua Real Brasil
No Brasil o grão branco é o mais comumente consumido, principalmente na própria forma de grão, ou floco ou mesmo como farinha. Deste modo, podem estar presentes em saladas, compondo pratos em substituição aos cereais, sopas, molhos, papas, minguais, pudins, pães, panquecas, biscoitos entre outros. Além disso, já é possível encontrar produtos à base de quinua, como macarrão de diversos formatos e barras de cereais.
Referência bibliográfica:
CARRASCO; R. R., ZELADA; C. R. E. Determinacion de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de cereais andinos: quinua Chenopodium quinoa), kaniwa (Chenopodium pallidicaule) y kiwicha (Amaranthus caudatus).Rev. Soc. Quím. Peru., Lima, Vol.72, n. 2, p. 85-99, 2008.
CASTRO; L.I.A., VILA REAL; C.M., PIRES; I.S.C., PIRES; C.V., PINTO; N.A.V.D., MIRANDA; L.S., ROSA; B.C. Quinua Chenopodium quinoa Willd): Disgestibilidade in vitro, desenvolvimento e análise sensorial de preparações destinadas a pacientes celíacos. Rev alim. Nutr.Araraquara, v. 18, n. 4, p. 413-419, out./dez., 2007.
MUJICA; A., JACOBSEN; S. La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y sus parientes silvestres. La Paz, p. 449-457, 2006.
Quinua real – Online [http://www.quinuareal.com.br/home.asp. Acesso em 14 jan. 2009].
SPEAH; C.R. Adaptação da quinua (Chenopodium quinoa Willd.) para incrementar a diversidade agrícola e alimentar no Brasil. Caderno de ciência & Tecnologia, Brasília, v.23, n.1, p.41-62, jan./abr., 2006.
TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.- Versão II. 2. ed. Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006.
TBCAUSP 5.0 – Tabela brasileira de composição de alimento. Projeto integral de composição de alimentos. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tabela/ [Acesso em 14 jan. 2009]
RGNUTRI - www.rgnutri.com.br
Saúde & Qualidade de Vida - Curiosidades
Saúde & Qualidade de Vida - Curiosidades
TORREZ; M.O., GUZMAN; A. A., CARVAJAL; R. Valoración nutricional de 10 variedades de Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) del altiplano boliviano. Biofarbo, La Paz, vol. 10, p. 55-60, dez., 2002
USDA - U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Nutrient Database for Standard Reference, Release 14, 2001. Disponível em:http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri/ [Acesso em 14 jan. 2009].
Fonte: Nutrição Sadia
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