quinta-feira, 28 de janeiro de 2010
Artigo sobre microfiltração e leite...
17:56 | 
Publicada por
Luis Guerreiro
Ital adapta técnica para aumentar a vida útil do leite
A microfiltração, muito usada na França, garante maior durabilidade e está em teste desde 2004
Marcelo Andriotti
DA AGÊNCIA ANHANGÜERA
marcelo.andriotti@rac.com.br
A descoberta de adulteração do leite longa-vida com a adição de produtos como água oxigenada e soda cáustica deixou os consumidores brasileiros surpresos e temerosos. Produtores utilizavam o método para aumentar a vida útil do produto. Uma técnica conhecida como microfiltração, usada na França e em outros países europeus, está sendo desenvolvida e adaptada ao mercado brasileiro desde 2004 no Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios do Instituto de Tecnologia de Alimentos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (Tecnolat/Ital). O processo garante maior durabilidade do leite, que não precisa passar por altas temperaturas e mantém o sabor e características naturais.
“Pelo processo de pasteurização, o leite dura entre três e cinco dias. Utilizando a microfiltração combinada com um tratamento térmico mais brando, o leite pode durar até três semanas”, disse a engenheira de alimentos Patrícia Blumer Zacarchenco, uma das participantes do projeto. O equipamento utilizado custa cerca de R$ 180 mil, foi importado com verba da Financiadora de Estudos e Projetos (Finep) e sofreu adaptações para o início dos testes, cujos resultados foram apresentados neste ano. Os pesquisadores foram orientados pelo idealizador da técnica de microfiltração aplicada ao leite, Jean Louis Maubois.
Atualmente, nenhuma empresa de laticínio brasileira utiliza o sistema. O leite é filtrado por uma finíssima membrana que retém 99,9% dos microorganismos presentes. A tecnologia começou a ser desenvolvida e aplicada nos anos 80 na França, motivada principalmente pela necessidade de utilização de leite cru de qualidade para a produção de queijos. Outro motivo foi a aversão do consumidor europeu ao leite pasteurizado por causa da mudança de sabor.
Com a ocorrência de Listeria monocytogenes no leite — um microorganismo que se desenvolve em temperatura de refrigeração e que pode ocasionar diversos problemas de saúde, principalmente em pessoas com sistema imunológico afetado por doenças ou pela idade, podendo até mesmo causar aborto — houve a necessidade de submeter o leite a um tratamento que garantisse segurança alimentar e, ao mesmo tempo, mantivesse o sabor natural e a funcionalidade.
Isso faz com que o alimento mantenha suas qualidades de evitar hipertensão, tromboses, aumentar a disponibilidade de cálcio e atuar no sistema nervoso. O costume de tomar leite morno para acalmar e auxiliar no sono realmente funciona. A nutricionista Adriane Elisabete Costa Antunes, que passou a integrar o projeto, diz que o uso de temperaturas mais amenas ajuda a manter as características nutricionais do leite, pois muitas vitaminas são sensíveis ao calor e se perdem no processo de pasteurização comum. Outra vantagem é que o leite microfiltrado rende mais na produção de queijos e também aumenta o prazo de validade do derivado, segundo a engenheira de alimentos Patrícia.
Viabilidade
A tecnologia de microfiltração do leite é viável economicamente conforme conclusão do pesquisador Manuel Carmo Vieira, do Tecnolat/Ital. Em seguida, foram feitas algumas alterações no processo para adaptá-lo à realidade brasileira. Vieira comparou em novembro o leite longa-vida ao microfiltrado com relação aos investimentos e custos de dois projetos de implantação de fábricas processadoras de leite, uma com a tecnologia UHT (que utiliza as altas temperaturas) e, outra, a microfiltração.
Os dois processos apresentam vantagens e desvantagens econômicas. O equipamento necessário para o leite UHT é mais caro do que o empregado na microfiltração (pode ser aproximadamente 150% maior), embora este último tenha de ser importado. Em compensação, o leite microfiltrado necessita de refrigeração durante a armazenagem e a distribuição, enquanto o longa-vida pode ficar em temperatura ambiente.
A conclusão, que apontou a viabilidade da implantação da tecnologia de microfiltração no País, demonstrou que unidades industriais que produzem leite microfiltrado são tão lucrativas quanto unidades que produzem leite UHT. O pesquisador, no entanto, alerta que os laticínios interessados em implantar a microfiltração terão de trabalhar o consumidor. Há a necessidade de fazer um trabalho de marketing que remeta ao sabor e às qualidades nutricionais do leite tomado antigamente, mas com uma qualidade microbiológica muito superior.
Intolerância à lactose atinge 25% da população
Cerca de 25% da população mundial sofre com intolerância à lactose, o açúcar presente no leite. Esse problema pode levar a um quadro de desconforto abdominal, com flatulência e até fortes diarréias. A intolerância é causada pela falta de lactase no intestino delgado, uma enzima digestiva responsável pela digestão da lactose. A lactose não digerida passa intacta pelo trato digestivo, sendo fermentada pela flora intestinal, levando à produção de gasese ácido orgânico. Geralmente, a criança nasce com um índice alto de lactase, que pode diminuir conforme ela fica mais velha. “A princípio, o homem foi programado geneticamente para tomar leite somente na primeira infância, enquanto era amamentado pela mãe, depois abandonava o alimento. Evolutivamente, a continuidade do consumo de leite por adultos é que levou a uma mutação genética que permite a continuidade do consumo de leite ao longo da vida. Essa mutação foi mais freqüente observada entre os povos que domesticavam o gado e consumiam leite e derivados”, explica a nutricionista Adriane Elisabete Costa Antunes. A intolerância à lactose atinge mais adultos, sendo mais comuns em afro-descendentes e orientais. O problema também pode acontecer com bebês, mas geralmente essas casos só ocorrem em prematuros — em crianças com tempo de gestação completo, a incidência é rara. Evitar o consumo de leite e derivados para quem sente desconforto é recomendável, mas há alternativas como leites sem lactose (chamado leite de alta digestibilidade) e consumir queijos maturados. Também é recomendado para quem tem problemas com a lactose não consumir leite puro, mas junto com outros alimentos para diminuir o desconforto. “A capacidade de digerir a lactose, embora muito rara há 10 mil anos — quando teve início a domesticação do gado — tem se tornado cada vez mais freqüente. Portanto, das 400 gerações que se seguiram ao início da domesticação do gado, os indivíduos que apresentaram o gene para produzir a enzima que quebra o açúcar do leite tinham vantagens evolutivas sobre os demais, e provavelmente deixaram mais descendentes”, diz a nutricionista. (MA/AAN)
Embrapa lança tecnologia social a pequenos produtores
Utensílios simples, associados a uma cartilha contendo orientações técnicas a respeito de ordenha manual, podem aprimorar a pecuária de leite familiar brasileira. O Kit de Ordenha Manual Higiênica foi lançado pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) na metade do ano. A tecnologia social está disponível aos pequenos produtores.
O kit possibilita obter, na ordenha manual, leite com a mesma qualidade higiênica ou até mesmo melhor daquele obtido na ordenha mecânica. No Brasil, um grande número de produtores, mais de 80% segundo a Embrapa, retira leite manualmente. A contagem bacteriana, um dos fatores que determinam a qualidade do produto, costuma ser bastante alta nesse tipo de ordenha. Isso ocorre por causa de procedimentos incorretos que levam a uma higiene deficiente tanto dos tetos da vaca quanto das mãos dos ordenhadores e dos utensílios utilizados.
Estudos desenvolvidos pela Embrapa mostram que a utilização adequada do kit pode reduzir o índice de contagem bacteriana entre 40% a 85%. Exemplo disso são os dados apurados entre um grupo de produtores de Pernambuco: antes da utilização do kit, a contagem bacteriana (amostrada 15 minutos após a ordenha) estava em torno de 820 mil unidades formadoras de colônias de bactérias (UFC) por mililitro de leite. Adotando o kit e os procedimentos corretos de higiene, o índice de UFC caiu para 133 mil/ml no mesmo tempo após a ordenha.
Pesquisadores da Embrapa realizam testes com o kit desde outubro de 2006 em sete estados no Nordeste, Sudeste, Centro-Oeste e Sul do País. Para o pesquisador Guilherme Nunes, os estudos comprovam que não é preciso muito investimento financeiro para se obter leite com baixa contagem bacteriológica. “O kit é um conjunto de utensílios que pode ser adquirido em qualquer parte do País a pouco mais de R$ 150,00.”
Durante o lançamento, a Embrapa distribuiu uma cartilha com informações sobre como montar o kit e realizar corretamente os procedimentos de ordenha. Atualmente, os produtores interessados podem entrar em contato com a Embrapa Gado de Leite para obter outras informações utilizando o e-mail sac@cnpgl.embrapa.br ou o telefone (32) 3249-4717. (MA/AAN)
Fonte Cenário XXI
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