domingo, 24 de janeiro de 2010
O que são fitatos?
22:17 | 
Publicada por
Luis Guerreiro
Fitato é a forma química como se apresenta o ácido fítico (ou hexafosfato de mio-inositol), encontrado principalmente nos cereais integrais, no feijão e na soja. O ácido fítico é um constituinte de ocorrência natural nas plantas. Segundo análises químicas, o feijão e a soja contêm, em média, 0,7% a 1,5% e 0,6% a 1,2% de fitato, respectivamente.
O fitato é considerado fator antinutricional devido à sua propriedade de associar-se a alguns minerais, como cálcio, zinco, fósforo, ferro, cobre, e também a algumas proteínas, formando complexos insolúveis e diminuindo sua biodisponibilidade. Esta diminuição no valor nutricional dos alimentos deve chamar a atenção dos profissionais de saúde frente a situações clínicas de pacientes que apresentam enfermidades associadas a deficiências minerais.
O conteúdo de fitato das sementes depende das condições do ambiente de plantio, como por exemplo, o pH e a quantidade de suplemento de fósforo para a planta. Uma das maneiras mais simples de diminuir a quantidade de fitatos dos grãos é deixá-los de molho em água previamente à cocção. Durante a fermentação, há ativação da enzima fitase, que pode reduzir em até 85% o teor de fitato.
Embora a maioria dos estudos encontrados na literatura trate o fitato de forma “negativa”, por ser um fator antinutricional, existem estudos científicos que defendem o fitato demonstrando que pode agir como antioxidante, reduzindo os radicais livres e a peroxidação das membranas. Além disso, também atua como anticarcinogênico,, promovendo proteção contra o câncer de cólon.
Bibliografia (s)
Silva MR, Silva MAAP. Aspectos nutricionais de fitatos e taninos. Rev Nutr. 1999;12(1):21-32.
Oliveira AC, Queiroz KS, Helbig E, Reis MPMR, Carraro F. O processamento doméstico do feijão-comum ocasionou uma redução nos fatores antinutricionais fitatos e taninos, no teor de amido e em fatores de flatulência rafinose, estaquiose e verbascose. ALAN. 2001;51(3):276-83.
Sociedade Vegetariana Brasileira. Ferro e vegetarianismo. Disponível em: http://www.svb.org.br/folhetos/jpg/Folder%20_Ferro.jpg. Acessado em: 24/08/2009.
Mechi R, Caniatti-Brazaca SG, Arthur V. Avaliação química, nutricional e fatores antinutricionais do feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) irradiado. Ciênc Tecnol Aliment.2005;25(1):109-14. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/%0D/cta/v25n1/a17v25n1.pdf. Acessado em: 24/08/2009.
Agostini JS, Ida EL. Efeito das condições de germinação de girassol na redução do teor de fitato e ativação de fitase e fosfatase ácida. Ciências Agrárias. 2006;27(1):61-70.
Davila MA, Sangronis E, Granito M. Leguminosas germinadas o fermentadas: alimentos o ingredientes de alimentos funcionales. ALAN. 2003;53(4):348-54. Disponível em: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222003000400003&script=sci_arttext&tlng=pt. Acessado em: 24/08/2009.
Coelho CMM, Santos JCP, Tsai SM, VitorelloVA. Seed phytate content and phosphorus uptake and distribution in dry bean genotypes. Braz J Plant Physiol. 2002;14(1):51-8. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1677-04202002000100007&lng=en&nrm=iso&tlng=en. Acessado em: 24/08/2009.
Siqueira EMA, Mendes JFR, Arruda SF. Biodisponibilidade de minerais em refeições vegetarianas e onívoras servidas em restaurante universitário. Rev Nutr. 2007;20(3):229-37. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732007000300001&tlng=en&lng=en&nrm=iso. Acessado em: 26/08/2009.
Fonte: NUTRITOTAL
O fitato é considerado fator antinutricional devido à sua propriedade de associar-se a alguns minerais, como cálcio, zinco, fósforo, ferro, cobre, e também a algumas proteínas, formando complexos insolúveis e diminuindo sua biodisponibilidade. Esta diminuição no valor nutricional dos alimentos deve chamar a atenção dos profissionais de saúde frente a situações clínicas de pacientes que apresentam enfermidades associadas a deficiências minerais.
O conteúdo de fitato das sementes depende das condições do ambiente de plantio, como por exemplo, o pH e a quantidade de suplemento de fósforo para a planta. Uma das maneiras mais simples de diminuir a quantidade de fitatos dos grãos é deixá-los de molho em água previamente à cocção. Durante a fermentação, há ativação da enzima fitase, que pode reduzir em até 85% o teor de fitato.
Embora a maioria dos estudos encontrados na literatura trate o fitato de forma “negativa”, por ser um fator antinutricional, existem estudos científicos que defendem o fitato demonstrando que pode agir como antioxidante, reduzindo os radicais livres e a peroxidação das membranas. Além disso, também atua como anticarcinogênico,, promovendo proteção contra o câncer de cólon.
Bibliografia (s)
Silva MR, Silva MAAP. Aspectos nutricionais de fitatos e taninos. Rev Nutr. 1999;12(1):21-32.
Oliveira AC, Queiroz KS, Helbig E, Reis MPMR, Carraro F. O processamento doméstico do feijão-comum ocasionou uma redução nos fatores antinutricionais fitatos e taninos, no teor de amido e em fatores de flatulência rafinose, estaquiose e verbascose. ALAN. 2001;51(3):276-83.
Sociedade Vegetariana Brasileira. Ferro e vegetarianismo. Disponível em: http://www.svb.org.br/folhetos/jpg/Folder%20_Ferro.jpg. Acessado em: 24/08/2009.
Mechi R, Caniatti-Brazaca SG, Arthur V. Avaliação química, nutricional e fatores antinutricionais do feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) irradiado. Ciênc Tecnol Aliment.2005;25(1):109-14. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/%0D/cta/v25n1/a17v25n1.pdf. Acessado em: 24/08/2009.
Agostini JS, Ida EL. Efeito das condições de germinação de girassol na redução do teor de fitato e ativação de fitase e fosfatase ácida. Ciências Agrárias. 2006;27(1):61-70.
Davila MA, Sangronis E, Granito M. Leguminosas germinadas o fermentadas: alimentos o ingredientes de alimentos funcionales. ALAN. 2003;53(4):348-54. Disponível em: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222003000400003&script=sci_arttext&tlng=pt. Acessado em: 24/08/2009.
Coelho CMM, Santos JCP, Tsai SM, VitorelloVA. Seed phytate content and phosphorus uptake and distribution in dry bean genotypes. Braz J Plant Physiol. 2002;14(1):51-8. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1677-04202002000100007&lng=en&nrm=iso&tlng=en. Acessado em: 24/08/2009.
Siqueira EMA, Mendes JFR, Arruda SF. Biodisponibilidade de minerais em refeições vegetarianas e onívoras servidas em restaurante universitário. Rev Nutr. 2007;20(3):229-37. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732007000300001&tlng=en&lng=en&nrm=iso. Acessado em: 26/08/2009.
Fonte: NUTRITOTAL
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