domingo, 14 de fevereiro de 2010

CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS E CANCRO



A Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto (FCNAUP) e a Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto (FFUP) realizaram um trabalho de investigação inovador sobre a importância da preparação e confecção dos alimentos na prevenção do cancro. O estudo coordenado pelas professoras Olívia Pinho (FCNAUP) e Isabel Ferreira (FFUP)intitulado «Interacção entre Aminas Aromáticas Heterocíclicas e Antioxidantes: um desafio para a segurança alimentar» teve como principal objectivo avaliar os efeitos dos métodos culinários na formação de aminas aromáticas heterocíclicas (HAAs) nos pratos de carne e peixe.


As HAAs são mutagéneos e carcinogéneos formados nos alimentos proteicos quando submetidos a altas temperaturas (entre 180 e 300 graus centígrados). O maior perigo vem dos grelhados e fritos, que apresentam maiores teores de aminas térmicas. Destacam-se os grelhados a carvão, em que as substâncias resultantes da própria combustão são maioritariamente tóxicas e as partes carbonizadas do alimento nas quais se formam substâncias cancerígenas.


Ficam as recomendações resultantes deste estudo publicado noJournal of Agricultural and Food Chemistry:
Seleccionar os utensílios da cozinha e as condições, que permitam manter a temperatura necessária para cozinhar o alimento de forma uniforme e inferior a 190ºC.


Ao grelhar carne ou peixe em carvão, deve manter a fonte de calor bem forte, mas colocar os alimentos que pretende grelhar cerca de 20 cm da fonte de calor, e evitar a formação de chama.


Ao assar carne ou peixe no forno, deve aquecer bem o forno, cerca de 200ºC, para que o alimento forme uma barreira protectora para evitar a exsudação, e depois reduza a temperatura para cerca de 180ºC.


É possível reduzir a formação de HAAs na carne, se enriquecer em compostos fenólicos recorrendo ao uso de marinadas.


Consumir alimentos ricos em antioxidantes, tais como, saladas, legumes e frutos ricos em compostos fenólicos, para reduzir os efeitos carcinogénicos das HAAs.
Fonte da Notícia: http://noticias.up.pt/catalogo_noticias.php?ID=1202

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Luis Guerreiro
* Integrando a equipe de preparação dos vários Detoxes de Tony Samara - Portugal - 2009
* Consultor de Alimentação Viva do Spa Natural Alma Verde - Foz do Iguaçu-PR - Junho, Julho 2008.
* Apresentação de pratos vivos - 23º Congresso Internacional de Educação Física - FIEP 2008 - Foz do Iguaçu/PR
* Consultor e Árbitro da FDAP - Federação de Desportos Aquáticos do Paraná - Novembro de 2007 a Maio 2008 - Foz do Iguaçu-PR
* Criação do Instituto IDEIAS - Foz do Iguaçu - Outubro de 2007.
* Palestras de educação Nutriconal e Administração dos Serviços de Alimentação. - IPEC. Instituto de Permacultura e Ecovilas do Cerrado. Pirenópolis. Goiás.
Aula introdutória sobre alimentação e Nutrição para participantes do curso de Ecovilas e administração junto a uma equipe, dos serviços de alimentação fornecidos durante os sete dias de curso. Início: Outubro de 2007.
* Curso de Alimentação Viva- Restaurante Girassol - Ros Ellis Moraes (nutricionista) e Jacqueline Stefânia (nutricionista) - Agosto de 2007 - Brasilia-DF
* Palestras de educação Nutriconal e Administração dos Serviços de Alimentação.
IPEC - Instituto de Permacultura e Ecovilas do Cerrado. Pirenópolis. Goiás.
Actuação: Aula introdutória sobre alimentação e Nutrição para participantes do curso do SEBRAE e administração junto a uma equipe, dos serviços de alimentação fornecidos durante os sete dias de curso - Agosto de 2007. Com Jacqueline Stefânia (nutricionista)
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